発酵の「質の差」についての疑問

基本的な考え

①パスツールの定義 -発酵とは「酸素を使わない呼吸」のこと。②微生物から見た発酵 -単なる化学反応ではなく、生きるため、成長するためのエネルギーを作り出す生命活動。③人間から見た発酵 -アルコールや酸などの「欲しい物質」や「美味しい風味」を作ることが目的。

人間の管理が引き起こす問題

1. 栄養の与えすぎ問題

人間が糖分などの栄養を多く与えたり、環境を一定に保ちすぎると、①微生物が本来持っている「少ない資源から必死にエネルギーを作り出す力」が発揮されない、②その過程で生まれるはずの、微量だけど複雑な成分が減ってしまう可能性がある。

2. 塩分による選別

発酵を管理するために加える少量の塩分が、とても繊細だけれど、体に良いかもしれない微生物たちを最初から排除している可能性がある。

3. 特定の菌だけを使う問題

現代の管理された発酵 – 特定の菌だけを使うのが一般的。本来の自然な発酵植物が出す成分に引き寄せられた、たくさんの種類の微生物が協力し合う「生態系」全体の営み。この複雑さこそが、農産物や発酵食品の深い味わいを生んでいる。

問い

もし、あえて「効率」を犠牲にして、以下を優先させたら、①植物が自然に分泌する活動、②少ない栄養でも生きられる微生物の生存。その結果を、自分の味覚や体は「質が良くなった」と感じ取れるか？