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調理中に水分を足したい時、野菜の漬け汁を活用しています。端野菜を濃度10%ほどの塩水に漬けてゆっくり発酵。これだと酸味がきつくなりすぎず、まろやかな風味が出るので、少し変わった野菜だしとして重宝しています。

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昨日のイベントにご参加いただいた皆様、ありがとうございました。

少しニッチすぎるテーマだったせいか集客には苦戦しましたが、自分としてはとても熱量を持って取り組めたイベントでした。

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華僑によって持ち込まれた料理でも、その発展の仕方は全く異なります。一方は各地で改良を重ねながら変化していき、もう一方はある土地に根付いて伝統に忠実でありながら、現地の文化との共生を育む。そんな全く違うバックグラウンドを持つ料理たちが、チョロンという一つの場所に共存している。その不思議さと文化的深みに、強く惹かれました。

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ご参加くださった皆様に、自分が感じた興奮が少しでも伝わっていたら嬉しいです。次回イベントが決まり次第、またご案内いたします!

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発酵の「質の差」についての疑問

基本的な考え

①パスツールの定義 -発酵とは「酸素を使わない呼吸」のこと。②微生物から見た発酵 -単なる化学反応ではなく、生きるため、成長するためのエネルギーを作り出す生命活動。③人間から見た発酵 -アルコールや酸などの「欲しい物質」や「美味しい風味」を作ることが目的。

人間の管理が引き起こす問題

1. 栄養の与えすぎ問題

人間が糖分などの栄養を多く与えたり、環境を一定に保ちすぎると、①微生物が本来持っている「少ない資源から必死にエネルギーを作り出す力」が発揮されない、②その過程で生まれるはずの、微量だけど複雑な成分が減ってしまう可能性がある。

2. 塩分による選別

発酵を管理するために加える少量の塩分が、とても繊細だけれど、体に良いかもしれない微生物たちを最初から排除している可能性がある。

3. 特定の菌だけを使う問題

現代の管理された発酵 – 特定の菌だけを使うのが一般的。本来の自然な発酵植物が出す成分に引き寄せられた、たくさんの種類の微生物が協力し合う「生態系」全体の営み。この複雑さこそが、農産物や発酵食品の深い味わいを生んでいる。

問い

もし、あえて「効率」を犠牲にして、以下を優先させたら、①植物が自然に分泌する活動、②少ない栄養でも生きられる微生物の生存。その結果を、自分の味覚や体は「質が良くなった」と感じ取れるか？

ネバネバした食感を好む食文化って、もともとは野生植物を採って加工していく過程で自然と生まれてきたという推察。こういう粘りのある食感を大事にする文化って、インドなんかで見られるパラパラした食感を好む食文化とはハッキリ違っていて、比べてみると東アジアの食文化がどうやって形作られてきたのかがよく分かった気がする。食材の調理方法や食感に対する好みの違いって、その地域の自然環境や歴史と深く関わっているから、食文化の多様性を考える上で面白いポイントだー。